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¿Por qué paran en este restaurante de Tarancón los madrileños cuando vuelven de la playa por la A-3

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Adrian Delgado – Diario ABC

Para sentarse a la mesa de Essentia, en su zona noble, hay que atravesar un comedor en el que hay un barullo contenido, el propio de un espacio en el que los trabajadores de la zona y los clientes que han caído allí por casualidad (o no) disfrutan de un buen menú del día. A esa sala, a mesa y mantel, le precede un gastrobar. Hay buenas referencias de vinos por copas escritas en una pizarra y una carta que sorprende en mitad del páramo conquense de Tarancón. El mono de trabajo y la corbata del ejecutivo –quien osa mantenerla– se cruzan en la puerta, distancia de seguridad mediante, de este oasis gastronómico que ampara al viajero asfixiado por la terrible canícula. Incluso, en una de sus mesas, un presidente regional apura un trago entre risas y, de paisano –la discreción es también seña de la casa–, con un grupo de amigos. En Essentia hay paisaje y pasaisanaje.

Su aspecto exterior no hace presagiar que detrás de esa fachada se aglutinen 15.000 metros cuadrados que se desvelan al cliente como una suerte de matrioska: un hotel –el Ansares, dentro del mismo complejo, con cuatro estrellas y 70 habitaciones–; una tienda ‘gourmet’; un bar para tragos reposados; una terraza interior con seis mesas-asador inspiradas en las parrillas ‘yakiniku’ japonesas para los que disfrutan dando el último toque a la carne; el citado gastrobar; un reservado; la sala; un salón de bodas; una cava subterránea de vinos; una cámara de maduración de carnes y un secadero de jamones que recuerda en casa de quién se está.

La jerga castiza de la zona diría que aquí hay «muchas perras» metidas. La sensación desde dentro es que no se ha escatimado en gastos. No es un secreto, pero tampoco se pregona a voces, que este complejo pertenece a la familia Loriente, propietarios de Incarlopsa, la considerada como mayor empresa jamonera del mundo. En 2016, Riansares Loriente, tercera generación y su marido, Felipe Sánchez, abrían las puertas de Essentia.

Salida 79 de la Autovía del Este

Pero, ¿por qué paran en este restaurante de Tarancón los madrileños cuando vuelven de la playa por la A-3? El motivo tiene mucho que ver con el empeño de sus fundadores por traer hasta este restaurante la «mejor carne». Los Loriente se han dedicado a ello toda su vida en su pueblo, con el cerdo como emblema aunque sin perder de vista los cortes selectos de vacuno mayor y ovino autóctono. Entrar en su cámara de maduración –la temperatura y la humedad se mantienen, respectivamente, entre 0 y 2 ºC y entre el 65 y el 85%– es adentrarse en un viaje por los aromas dulces de la degradación de las proteínas de grandes canales esperando a su envejecimiento óptimo y su textura sedosa. Nunca más de 60 días.

Entre ellas destacan las de una de las carnes más lauredas de Europa: la vaca vieja finlandesa de raza Ayrshire. En 2018 y 2019 se alzó con el título de mejor chuleta del mundo en el World Steak Challenge y Essentia se convirtió en su templo en España. Un lugar de peregrinación desde Madrid los fines de semana al que se accede por la salida 79 de la A-3 y se llega en 45 minutos. Aunque estos días veraniegos, los últimos de vacaciones para la mayoría, son los viajes de vuelta desde la costa de la Comunidad Valenciana los que llenan muchas de sus mesas. Incluso entre semana cuesta encontrar una libre en hora punta.

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