Essentia incorpora las exclusivas “Vacas de Autor” tras su acuerdo con Los Norteños

Tarancón consolida su perfil gastronómico con la nueva alianza entre Essentia Restaurante y Central de Carnes Los Norteños. El acuerdo permitirá que el establecimiento conquense incorpore a su carta las denominadas “Piezas Únicas de Vacas de Autor”, una línea de carne premium de disponibilidad limitada destinada a restaurantes con alto nivel técnico en parrilla y maduración.

Con esta incorporación, Essentia eleva el listón de su oferta cárnica con cortes que se sitúan en una horquilla de entre 85 y 140 euros el kilo, en un segmento que apunta directamente al público especializado y al comensal que busca producto diferencial.

Selección en origen y trazabilidad estricta

El proyecto de Vacas de Autor parte de una selección en explotaciones de Austria, Alemania y Países Bajos, donde se eligen animales bajo criterios concretos de alimentación controlada, bienestar y características morfológicas. La preferencia por hembras responde a su mayor capacidad de infiltración grasa, determinante en textura, jugosidad y complejidad aromática.

Tras el sacrificio, las canales son evaluadas de nuevo en España. Solo aquellas que cumplen los parámetros fijados por Los Norteños acceden a la categoría de Piezas Únicas. La producción es reducida, lo que limita su distribución a un número muy concreto de restaurantes.

En cocina, el tratamiento continúa con una primera fase de maduración de hasta 30 días. Posteriormente, el afinador Jesús Maroto determina el momento óptimo de consumo, ajustando cada pieza a su punto exacto antes de que pase por la parrilla.

El chef Toño Navarro defiende que la maduración es una técnica consolidada desde hace décadas y no una tendencia pasajera. También recuerda que, aunque solo una parte mínima de cada animal se comercializa como pieza premium, el aprovechamiento es integral.

Una parrilla que amplía registros

Si bien el chuletón de Vaca de Autor se presenta como el estandarte de esta nueva etapa, la propuesta no se limita a un único corte. La carta incluye también cebón Angus de origen irlandés, ternera Charra —raza avileña— y buey cacheno gallego, ampliando el abanico de perfiles gustativos y texturas.

La filosofía del restaurante, impulsado por la familia Loriente, no se restringe a la carne. Essentia mantiene una línea de producto integral que abarca ibéricos seleccionados en montanera y curados en su propio secadero, huerto propio y elaboraciones donde la materia prima prima sobre la intervención.

Entre los platos más reconocibles figuran el brioche de steak tartar con caviar, la presa ibérica en escabeche elaborado en casa o el tomate de temporada acompañado de ventresca de bonito. Los postres, también de elaboración propia, completan una oferta que combina tradición y técnica.